江戸の町の目の前に広がる海から揚がる魚をにぎること。ただし現在東京湾で獲れる魚だけでは寿司屋は成り立たない。それにもう一つ冷蔵設備のない時代にネタを日持ちさせるための知恵として、魚に塩をして酢で締めるや醤油づけにするなどのひと手間をかけることを江戸前の仕事という。