活け締め（活〆）は、魚の延髄 (脊髄)と大動脈を切断し、身を活かした状態で魚の命を絶つ方法です。最初は、魚の頭を刺して脳死させることからスタートします。次は脊髄を1か所切断し、血を抜きの準備をします。血を十分抜くために、尾の付け根部分の脊髄も断ち切ります。次に中骨の中に金属の細いピアノ線などを差し込む。神経を麻痺させると同時に、脊髄から出る腐敗物質の発生を抑える技術だ。最後に締めた魚体を海水に浸けると、血が抜けます。活け締めすることで、硬直までの時間が延び、鮮度が保ちやすくなるのと同時に、身全体に酸化した血液が回らないようにすることで、生臭みや身の傷みを防いでいる。