砂糖や塩などを混ぜ合わせた酢と炊いた飯を混ぜたもの。寿司の専門用語では、「シャリ」と呼ぶ。寿司の美味しさを決めるのは、ネタが40%でシャリが60%と言われる。どんなに極上のネタでもシャリの出来栄えが悪いと美味しい寿司とならない。