煮詰めの略。穴子などの煮汁に醤油、味醂、酒などを加えて煮詰めたとろみがある甘いタレ。店伝統のレシピで作られ、穴子などの旨みを最大限に引き出す。本来は蛤の握りには、蛤の煮汁で作ったツメ。蝦蛄の握りには、蝦蛄のツメ。烏賊には、烏賊のツメをぬるが、最近ではいずれにも穴子のそれを使う店が多い。