鮨いち

車海老

車海老は、長いヒゲと曲がった姿が老人に似ていることから、長寿を象徴する食材としてよく使われる。さっと茹でた車海老は目に鮮やかなコントラストの紅白に変わる。この茹で加減は海老の持つ芳醇な香りと自然な甘みを左右する。すし職人の腕が試されるネタの一つだ。今では、生 (おどり)の車海老を握る店もありますが、もともとの江戸前寿司では、茹でた物を握っていた。10cm以下をサイマキ、10から14cmをマキ、15cm前後をクルマ、20cm前後をダイシャと呼び、天婦羅にはサイマキ、握り寿司にはマキが最適の大きさと言われる。

車海老は夏によく獲れるため、夏が旬と言われていますが、寿司屋では冬が旬とされる。それは甘みを呈するグリシンが冬に最大量になり、それに合わせて身肉から苦味を持つアルギニンが減少する。一方、産卵期にはその現象が逆転する。そのため産卵期の夏場には味が落ちる。

【車海老の基本データ】
分類：十脚目クルマエビ科クルマエビ属
学名：Penaeus japaonicus
地方名：マエビ、マキ、サイマキ、ハルエビ、ホンエビ、アエビ、クルマ
由来：茹でると体が丸まる。鮮やかなシマ模様が車輪のように見えるから、その名が付いた。