白身（SHIROMI）
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太刀魚
太刀魚は、北海道以南の日本各地沿岸の水深100~200 mの陸棚域に生息している。体は著しく薄く、まるで刀のようです。後部は徐々に細くなり、紐状で終わる。体は銀白色で体表に鱗はありません。つまり見た目が銀色に光っているので、光り物に分類されると思われますが、身肉は白いので、白身に分類されます。全長は1.3m以上になる。
皮つきで握るか、皮を引くかで味わいが違う。銀色の皮全体に味があり、産地ではこれを大切にしている。ただ大型の皮は固く、好みの分かれるところ。そのためか最近、皮を炙って握ることが多くなっている。大型で脂の乗った旬のものは、最上級のすしネタで、値段も特上だ。
【タチウオの基本データ】
分類：スズキ目タチウオ科タチウオ属
学名：Trichiurus lepturus Linnaeus,1758
地方名：タチ、シラガ（新潟県）、タチノウオ（東京）、タチオ（新潟県、和歌山県、兵庫県、鳥取県、高知県）、タチンジャ（沖縄県）、ハクウオ（宮城県）、サアラベ/サワベル（福島県）、ハクナギ（宮城県）、タチノイユ（沖縄県）、サーベル（福島県）、カタナ（富山県）、ダツ/ヒラガタナ（秋田県）、サアベラ（小名浜）、シラガ（越後）、タビノヒモ（幼魚：摂津）、タチヌイユ/タチンジ（沖縄県）、ハクオイ（鳥取県）、タチイオ（愛媛県）
魚名の由来：体が細く銀白色に輝き、太刀に似ていることから「太刀魚」と呼ばれる。 頭を上にして泳ぐことから「立ち魚」と呼ばれる。