鮨いち

ヅケ

鮪などを煮きり醤油に浸け込むこと。魚を日持ちさせるため、江戸末期に技術が考案された。鮪の赤身が持つ独特の香りとほのかな脂の甘みを引き出すヅケには、すし職人のこだわりを感じる。